Секреты приготовления идеального соуса демиглас
Соусы делают блюда ароматнее, насыщеннее и ярче, но некоторые из них являются самостоятельными сложными блюдами. Например, особого внимания заслуживает Демиглас.
Что это за соус?
Демиглас – это классический тёмный французский соус, который относится к категории основных, то есть используется для приготовления других.
Его название переводится как «полу-лёд», и связано это с тем, что при охлаждении соус приобретает желеобразную консистенцию, напоминающую полузастывшую воду.Традиционно Демиглас готовится из крепкого мясного бульона, телячьих или говяжьих костей, мяса и различных овощей, таких как сельдерей, лук, морковка. Для запаха и аромата добавляются специи, травы и приправы. Технология приготовления несложная, но сам процесс длительный и довольно утомительный, так как все ингредиенты должны вариться в бульоне в течение 20-30 часов.
Польза
Соус Демиглас можно назвать не только вкусным, но и полезным, ведь в его состав входят только натуральные компоненты. И хотя в процессе длительной термической обработки определённая часть питательных веществ разрушается, всё же многие из них сохраняются, например, селен, кальций, железо, цинк, калий, натрий, магний, фтор, йод, фосфор, холин, витамины группы В, а также Е, РР и Н. Такое блюдо укрепляет кости и сосуды, восстанавливает структуру тканей, способствует образованию новых здоровых клеток, нормализует работу нервной и сердечно-сосудистой систем, приводит в порядок обмен веществ.
Способы приготовления
Как приготовить соус Демиглас правильно? Единого классического рецепта нет, и каждый повар вносит в блюдо что-то своё, поэтому ниже будет описано несколько способов.
Способ №1
Чтобы получить простой Демиглас, подготовьте:
- два килограмма костей (лучше использовать телячьи или говяжьи);
- 300-400 граммов мяса (подойдёт любое, но не очень жирное);
- средняя луковица;
- одна морковка;
- около четырёх-пяти литров воды или бульона (овощного или мясного);
- 100-150 граммов сельдерея (используйте и стебли, и зелень);
- немного растительного масла;
- соль, молотый перец и любые ароматные специи.
Описание процесса приготовления:
- Кости и мясо нужно запечь в духовке, чтобы они потемнели и приобрели коричневый оттенок.
- Морковку и лук почистите и порежьте, сельдерей вымойте и тоже нарежьте, например, колечками или кубиками.
- В сковородке разогрейте небольшое количество масла, на нём обжарьте все измельчённые овощи, чтобы они приобрели явный золотистый цвет.
- Далее в большую кастрюлю поместите кости с мясом и все овощи. Поставьте ёмкость на огонь и томите смесь не менее 6-7 часов.
- Получившийся крепкий и наваристый бульон процедите, снова поставьте на огонь и уваривайте до загустения (степень густоты определяйте самостоятельно) в течение двадцати-тридцати минут. За десять минут до выключения огня добавьте соль, приправы и перец.
Способ второй
Используя этот рецепт, вы сможете приготовить пикантный и ароматный соус.
Список ингредиентов:
- 2 литра мясного бульона;
- килограмм костей (желательно, чтобы на них были остатки мяса);
- морковка;
- луковица;
- половина пачки сливочного масла;
- половина стакана пшеничной муки;
- две столовых ложки томатной пасты (по желанию);
- три столовых ложки подсолнечного масла;
- половина стакана сухого красного вина;
- три лавровых листа;
- веточка тимьяна;
- три горошины гвоздики;
- несколько веточек укропа;
- соль.
Пошаговая инструкция:
- В глубокой сковороде или в кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло, добавьте в него муку, взбейте смесь вилкой и обжаривайте до золотистого цвета.
- Луковицу почистите и порежьте, морковку помойте и измельчите любым способом.
- В другой сковородке хорошо прогрейте растительное масло, обжарьте на нём измельчённые овощи.
- Косточки с мясом отправьте на пару часов в разогретую до 160 градусов духовку, чтобы они немного закоптились.
- В сковородку с топлёным маслом и мукой влейте бульон, добавьте обжаренные овощи вместе с маслом, а также запеченные кости. Сделайте саше, поместив укроп, лавровый лист и тимьян в мешочек из марли или ткани, положите его в кипящую смесь. Варите всё до тех пор, пока объём не уменьшится вдвое.
- Затем смесь процедите и потомите на медленном огне полчаса, добавив соль по своему вкусу, а также влив вино за десять минут до выключения огня.
Способ третий
В домашних условиях можно приготовить необычный вариант Демигласа – грибной. Ингредиенты:
- 1,5 костей с мясом;
- три литра воды;
- морковка;
- луковица;
- 150 граммов сушёных грибов;
- три зубчика чеснока;
- стакан белого вина;
- растительное масло;
- петрушка;
- соль.
Приготовление:
- Кости подержите в духовке час при 190 градусах.
- Лук, чеснок и морковку почистите и любым способом порежьте, обжарьте в масле до золотистого тона.
- В кастрюлю налейте воду, погрузите в неё кости, обжаренные овощи и грибы. Варите смесь в течение минимум десяти часов.
- Теперь жидкость отделите от вываренных ингредиентов, процедив её с помощью ткани или марли.
- Жидкую часть снова поставьте на огонь, добавьте в неё вино, мелко рубленую петрушку и соль. Спустя пятнадцать минут соус будет готов.
Рекомендации
Полезные советы:
- Не пытайтесь ускорить процесс приготовления с помощью варки на сильном огне, в таком случае компоненты подгорят, а соус не будет насыщенным. Важно именно длительное томление.
- Чтобы сократить продолжительность термической обработки, можно использовать готовый крепкий мясной бульон.
- Используйте свои любимые специи и приправы, чтобы соус стал более ароматным и насыщенным.
- Демиглас не должен быть жирным, поэтому не используйте для его приготовления бараньи или свиные кости и мясо.
Как хранить?
Готовый соус может стоять в холодильнике в течение нескольких месяцев, прекрасно сохраняя все вкусовые качества.
Как использовать?
Соус можно подавать горячим сразу после приготовления, но он вкусен и в холодном виде, в котором приобретает густую напоминающую холодец консистенцию. Если вы храните Демиглас в холодильнике, то перед подачей при желании разогрейте его или же подавайте с горячими блюдами, чтобы он растопился под воздействием их тепла и стал жидким.
Демиглас станет прекрасным дополнением для супов, различных мясных и овощных блюд, гарниров. Кроме того, из него можно готовить другие соусы.
Теперь вы сможете немного приблизиться к изысканной и высокой французской кухне, приготовив соус Демиглас.
[ comments ]
Свежие комментарии